La estabilización tartárica es la operación utilizada para evitar la formación de «bitartratos«, comúnmente conocidos por su apariencia cristalina como «diamantes del vino» o «cristales del vino«.
La temperatura, el grado alcohólico y la presencia de potasio y calcio son los factores que más influyen en la insolubilidad y aparición de estos tartratos.
Estas sales o precipitados no son nocivos ni para el consumidor ni para la calidad del vino y su aparición simplemente indica que se trata de un producto natural.
El método de estabilización tartárica por medio del frío implica disminuir la temperatura del vino, a una temperatura cercana a su punto de congelación. Hasta conseguir la precipitación, debido a la disminución de la solubilidad de esta sal de ácido tartárico.
Su presencia en vinos de calidad es cada vez más aceptada ya que indica menores manipulaciones en el proceso de elaboración, cómo una menor estabilización en frío, filtración no agresiva, uso de resinas, manoproteínas, electrodiálisis, etc.
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