El riego debe usarse como medida de disminución del estrés de la vid. Siempre conservando un cierto déficit hídrico, sobre todo en el proceso final de maduración de la uva. El motivo es equilibrar el proceso de maduración para el óptimo desarrollo de los polifenoles o compuestos fenólicos, que son sustancias complejas y constituidas por centenares de moléculas distintas, que pasan al vino durante la elaboración, siendo determinantes para establecer su calidad.
Hasta cierto punto la vid es resistente a las sequías (cultivo de secano) y puede rendir buenas uvas bajo cierto estrés hídrico. El agua por goteo se ha de aplicar, en los momentos fisiológicos más críticos en que los que la planta crece y se desarrolla. Este riego controlado no debe llevarnos a aumentos importantes de rendimientos que merman la calidad, pudiendo disminuir el grado alcohólico, y el desarrollo de polifenoles en variedades tintas.
El grado de condensación de los polifenoles condiciona las propiedades organolépticas del vino y depende esencialmente de los niveles de extracción, envejecimiento y oxidación. Son sustancias muy reactivas, compuestas por más de un grupo fenol (anillo de benceno con un grupo hidróxido OH) por molécula. Se dividen generalmente en (flavonoides y antocianos), taninos (hidrolizables y condensados) y ligninas (algunos estéres).
La generación de polifenoles en la planta y los frutos depende de diferente factores (clima, temperatura, insolación, bajo contenido de nitrógeno en el suelo, etc.) y cumplen diversas funciones protectoras y regeneradoras (antioxidantes, antisépticas, contra agresiones de insectos, reconocimiento para la polinización, etc.). Los hollejos y pepitas son las partes con concentraciones máximas en polifenoles, aunque también los hay en la pulpa y en el escobajo.
No comments