En el caso de la producción de vinos blancos, el momento de vendimia reviste una particular importancia en aspectos como una buena acidez inicial, buenos aromas y evitando de cualquier modo fenómenos de sobre maduración. De ahí la importancia de la experiencia y el análisis sensorial de las uvas y semillas.
La madurez aromática, se da cuando se alcanza el máximo de aromas en la uva, tanto en cantidad como en calidad. Coincide con una reducción de los aromas herbáceos que, en exceso, resultan desagradables en el vino obtenido. Precede a la maduración de la pulpa. Su determinación se efectúa por medio de la cata de los hollejos.
Para determinar la mejor fecha de vendimia, también se recomienda hacer un seguimiento de la madurez de la uva y analizar los parámetros básicos más importantes que determinan su calidad cómo el peso de las uvas, el contenido de azúcar-ácidos, pH, y el ácido glucónico para controlar el estado sanitario.
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