El descube consiste en cambiar el vino a otro recipiente o depósito. Durante este proceso, se separa el líquido de los sedimentos sólidos almacenados en el fondo durante la fermentación.
En el caso del vino blanco, el trasiego puede ser aplicado después de la fermentación y la clarificación o estabilización.
A mayor crianza mayor frecuencia de trasiego para el vino. Normalmente el trasiego del vino, con una frecuencia de dos a tres veces.
El descube, es el vaciado total o parcial de mostos y vinos contenidos en depósitos o cualquier otro contenedor, incluyendo barricas.
Durante o después de la fermentación para ser trasegados a otros contenedores con el fin de, o bien continuar la fermentación o la maceración, o para efectuar el desfangado, la clarificación o la estabilización.
El trasiego, trasegado, o trasegar, es cualquier traslado de los mostos o vinos en la bodega de un recipiente a otro, ya fuere antes, durante o después de la fermentación de unos depósitos a otros, o mientras tiene lugar la crianza en barrica, de unos toneles a otros, o de éstos a depósitos.
Se suelen aprovechar estos trasiegos para eliminar en su totalidad o en parte, dependiendo del tipo de vino y la fase de la elaboración o crianza, los posos, fangos, orujos, hollejos, bitartratos, lías, etc.
La retirada de sustancias sólidas, que contribuye a la clarificación, se puede realizar tras sedimentación o desfangado, por filtración, desliado, etc.
Trasiegos son el encubado, descube, sangrado, escurrido o rociado, que se realizan mediante bombas o por gravedad.
En todos ellos, es importante controlar la aireación para evitar oxidaciones no deseadas. Al mismo tiempo, el vino se oxigena para que los aromas evolucionen de forma controlada.
El vino blanco, define técnicamente a aquellos vinos hechos de uvas blancas o de tintas que no hayan macerado con los hollejos excepto los «blanc de noirs», que muestran desde colores amarillos hasta anaranjados.
Sus tonalidades, ninguna de ellas blanca como tal, están muy influenciadas por la interacción de algunos flavonoides, carotenoides, y taninos no pigmentados.
Los blancos toman todos los matices del espectro del amarillo, desde los muy pálidos, pasando por los que tienen reflejos verdosos, a los ligeramente oxidados y anaranjados.
Como curiosidad, algunos vinos elaborados exclusivamente con uvas blancas pueden incluso exhibir colores que van del ámbar al caoba, por lo que no serían considerados como tales, en particular vinos fuertemente oxidados y generosos o producidos con uvas pasas, tales como el oloroso o el Pedro Ximenez o PX.
En cuanto a la elaboración, normalmente se separan los hollejos, escobajo, y pepitas para que no maceren y se evite la extracción de polifenoles amargos y fácilmente oxidables.
Aunque, algunos blancos pueden llegar a vinificarse de manera muy parecida a los tintos, en contacto con sus hollejos antes de la maceración, para obtener mayor complejidad aromática y sápida.
En general, y al igual que los tintos, la mayoría de los blancos se diferencian por la uva (variedad empleada, uvas con botritis, vendimia tardía, uvas agraces cómo el vino verde), niveles de azúcar residual (seco, semi dulce, o dulce), por las peculiaridades de la elaboración (fermentación en barrica, generoso, maceración pelicular, espumoso, sobre lías «blanc de noirs»), o por su crianza (oxidativa en barrica, inerte en depósitos).
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las prensas y se deja que mosto o vino vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión.
Este primer vino es llamado «Mosto yema, de flor o lágrima» son los distintos nombres que reciben estos primeros vinos, obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad y que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos «primeros«, «segundos» y «terceros» o «mostos de prensa«, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Se pueden fermentar por separado produciendo, distintos tipos de vino y calidades.
Al final sólo quedarán en la prensa los «orujos secos«. Esta materia tiene varios aprovechamientos, como abono, piensos para animales, o por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo.
Antes de realizar la fermentación hay que proceder al «desfangado» de los mostos, que consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por las levaduras (hongos unicelulares) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso hay que controlar la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y también la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
El final de la fermentación se produce cuando el contenido de azúcar en el vino (azúcar residual) no sobrepase los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.
Cuando queramos producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso, lisozimas, etc) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el tipo de vino que se quiere obtener.
La fermentación sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, también hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío.
Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permitendo una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos.
Por último se hace una «clarificación» definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos en suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el «filtrado» antes del embotellado.
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