Es importante decidir cuándo se vendimia. Ya que la calidad del vino está relacionada con la calidad de la uva y sobre todo con su estado de madurez.
Para elaborar vinos de alta gama, dependemos de la madurez de la uva y de la concentración en compuestos fenólicos.
Los compuestos fenólicos contribuyen en gran medida a las características sensoriales de los vinos (por ejemplo, en el color, aroma y astringencia), bien directamente o mediante su interacción con proteínas, polisacáridos u otros compuestos fenólicos.
Los compuestos fenólicos del vino y de las uvas generalmente incluyen derivados de los ácidos hidroxibenzoico e hidroxicinámico, trihidroestilbenos como el cis– y trans-resveratrol, flavonoides, antocianinas y antocianidinas, flavonas y taninos condensados.
Una vendimia verde no poseerá una concentración suficiente en compuestos fenólicos y resultará amarga y astringente.
Una vendimia sobre madurada habrá perdido parte del contenido en antocianos y tendrá un nivel muy bajo de acidez. Estos factores condicionan mucho el color del vino.
La percepción gustativa y aromática de la uva cambia mucho a partir de envero, reduciéndose los compuestos herbáceos.
El envero es un término empleado en viticultura para indicar una de las fases del ciclo de maduración de la uva.
Se produce un cambio en el color, de forma que las variedades tintas se colorean con las antocianinas o pigmentos rojos y azulados, mientras que las variedades blancas se vuelven rubias o amarillas.
Para realizar el seguimiento hay que catar las uvas masticando bien los hollejos, a fin de apreciar los sabores varietales / herbáceos, y la cantidad / calidad del aroma de la uva.
Hay que distinguir varios tipos de madurez:
Fisiológica: Cuando las semillas pueden germinar. Se alcanza en el envero. No es la más ideal para vinos de calidad.
Aromática: es cuando hay mayor concentración de precursores aromáticos cómo los glicosilados (terpénicos), los cisteínicos y los glutatiónicos (tiólicos). Maduración ideal para vinos blancos jóvenes, cava, champagne, etc.
Industrial o Tecnológica: Cuando la uva alcanza la madurez a nivel de la pulpa y tiene su máximo contenido de azúcares. Maduración ideal para vinos sencillos, jóvenes, crianza, etc.
Fenólica: Madurez del hollejo y las pepitas. Considera el contenido óptimo, cuantitativo y cualitativo de antocianos y taninos.
Maduración ideal para vinos de alta calidad y destinados a envejecer.
No comments