La maduración de la uva es el periodo correspondiente al desarrollo de las uvas o el fruto de la vid. Se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño. Este periodo suele durar una media de unos 45 a 60 días.
Aumenta el peso de la uva (hasta un 85%) y del contenido en azúcares (glucosa y fructosa); Polifenoles (responsables del color y la tanicidad del vino) y en aromas varietales (terpenos). En cambio, disminuye el contenido en ácidos (tartárico, málico y crítico).
Es importante tener en el momento de la cosecha el mejor equilibrio posible entre los constituyentes esenciales de la uva, cómo son (Azúcares, Ácidos, Compuestos Fenólicos).
No todos los vinos saben igual cuando los probamos. Algunos son más o menos alcohólicos, dulces, amargos, ácidos o duros en boca. Además de tener diferentes colores. Estas y otras diferencias en la composición del vino son las que les confieren su propia personalidad.
Por eso hay que tener en cuenta el vino que se desea elaborar y, una vez establecido este parámetro, decidiremos el momento de vendimia.
Un vino blanco seco vendimiado antes de la madurez, tendrá un contenido suficiente en ácidos naturales que sirvan de soporte a los aromas y que mantengan la frescura del vino. Para este tipo de vino, la acidez total es determinante para fijar la fecha de la vendimia.
No es lo mismo vendimiar uva para elaborar un vino espumoso o cava, donde buscamos una muy buena acidez que para un vino tranquilo, donde buscamos una mayor maduración de las uvas.
Un blanco semi-seco habrá sufrido una sobre maduración antes de la vendimia para tener la mayor cantidad posible de azúcares naturales y un color más intenso. En este caso, la riqueza de azúcares es el elemento principal a tener en cuenta.
Un vino tinto será mejor si la vendimia está bien madura, poco ácida y muy coloreada. El momento de la cosecha se fija en función del estado sanitario y del contenido de materia colorante en la uva.
La vendimia debe realizarse en el momento más óptimo para poder obtener los parámetros más adecuados para la elaboración del vino que se deseamos conseguir.
De ahí que exista un seguimiento de este proceso para elegir la fecha más idónea y donde podemos tener en cuenta que existen cinco tipos de maduración:
Madurez fisiológica: cuando la semilla de la uva es capaz de germinar y originar una nueva planta. Sucede 20 días antes de la maduración industrial.
Madurez industrial: momento en que la uva alcanza el máximo contenido en azúcares o el mínimo de ácidos. Interesa sobre todo a los viticultores que venden su cosecha en base a la riqueza de la uva en azúcares.
Madurez aromática: cuando hay mayor concentración de precursores de aromas en la planta, se hace bajo la forma glicosilada combinada. Siendo el grupo de los terpenos uno de los más representativos.
Madurez enológica: corresponde al momento óptimo de realizar la vendimia y qué permitirá elaborar, en una situación y en una añada determinada, el mejor vino posible. Según el producto a elaborar se pueden buscar diferentes puntos óptimos de maduración.
Madurez fenólica: cuando los polifenoles de la piel y las semillas se han polimerizado y han perdido la astringencia y el sabor vegetal. La pepita es más pobre en taninos pero los hollejos son ricos en taninos y antocianos.
Normalmente, la maduración enológica y fenólica van de la mano.
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