Es importante que no se produzcan tiempos de espera, en la recepción de la uva en las bodegas, con la consecuente degradación de la materia prima.
Por esta razón, el sobredimensionado de las instalaciones de recepción, se debe realizar previamente a la construcción de una bodega, estimándose que la uva entrará repartida en 12 a 16 días, y durante 8 a 10 horas al día.
Equipo humano: personal encargado de dirigir, cortar, portear los cestos. Los encargados del transporte (en general el conductor del tractor con remolque).
La cantidad de uva vendimiada por operario es aproximadamente de 100-150 Kg por hora, dependiendo de la destreza de quien vendimie e incluyendo el tiempo de transportarla hasta el remolque.
Para planificar el equipo de vendimia hay que considerar la producción de uva por hectárea, superficie del viñedo a vendimiar y rendimiento del vendimiador, o si la vendimia se realizara con vendimiadora mecánica.
Equipo fisico: Para cortar los racimos hay que disponer de suficientes (tijeras, navajas, corquetes). Para recoger (cestos, calderos, capachos, cunachos). Son recipientes de 15 a 25 kg. Sólo se utilizan para vendimiar, vaciándose en el remolque tras llenarlos.
Estos recipientes de vendimia se dispondrán repartidos por las calles del viñedo, en la zona donde se comienza a vendimiar. Así el cortador no tendrá que esperar a que le vacíen el cesto para seguir trabajando.
Las cajas se utilizan para la vendimia seleccionada, manteniendo la uva entera. Son de (20 kg a 12 kg). En ellas se vendimia y se trasporta la uva hasta la bodega, evitando trasvases intermedios. Se pueden encontrar cajas perforadas, para no tener la tentación de llenarlas en exceso y comprimir la uva recogida.
Equipo mecánico: una vendimiadora y al menos, dos remolques de vendimia, de los cuales uno, siempre debe permanecer en la parcela, pendiente de la descarga de uva, mientras que los otros van y vienen a la bodega.
Los remolques se sitúan en el borde del viñedo o en los caminos centrales, con algún sistema que facilite la descarga de uva, o subida de cajas. Siempre tiene que haber algún remolque disponible en el viñedo para ir llenándolo.
Los remolques abitualmente se utilizan para transportar de 3000 a 7000 kg de uva a granel, aunque a mayor capacidad, mayor deterioro de la uva. En vendimia mecánica suelen ser mucho mayores. Incluso se utilizan bañeras o camiones de 10000 a 20000 kg. Por otro lado se pueden colocar varios recipientes de gran capacidad, para apilar cajas de vendimia de 20 kg.
Los sacauvas, son recipientes (palas o tolvas), colocados en un tractor estrecho o un viñero, con algún sistema de elevación y descarga, que sirven como contenedores intermedios entre los cestos y el remolque (300 a 1200 kg) de capacidad. Con este sistema la integridad de la uva disminuye.
El sacauvas, se coloca dentro de la parcela, de forma que sea inmedianamente accesible desde todas las calles en las que se trabaja. Se irán llenando y sacando del viñedo hasta el remolque.
Tras tener dispuesto todo lo necesario, es preciso organizar bien la vendimia:
Evitar en lo posible el contenido en impurezas (polvo, tierra, hojas, sarmientos), utilizando recipientes de fácil limpieza y de materiales inatacables (plásticos de calidad alimentaria, acero inoxidable).
Acondicionar lo mejor posible esa vendimia en el recipiente de transporte, con el fin que no sufra aplastamiento. Mejor recipientes de pequeña altura. Limitar en lo posible el número de trasvases de vendimia.
El transporte debe ser lo más rápido posible (carga, transporte, descarga), para que no comience a fermentar o se aplaste (especialmente si hace calor porque en esas condiciones el proceso se acelera).
También podemos tener en cuenta otros factores como (madurez de la vendimia, uvas alteradas, etc). Si hablamos de máxima calidad, podemos hacer una vendimia seleccionada en cajas de vendimia. Las más habituales son cajas de 20 kg pero ahora también hay más pequeñas (12 kg) y más grandes (200 kg).
Durante la vendimia, los vendimiadores se agrupan por parejas portando un recipiente, situándose en una calle del viñedo paralela a la del recorrido del tractor-remolque.
Todos los vendimiadores deben ir avanzando en el mismo sentido. Si las líneas son cortas y la conducción del viñedo lo permite, vendimiarán en dirección al remolque. En caso contrario, irán paralelos a él.
Una vez vendimiada esta superficie de terreno, se trasladan a otra extensión análoga y contigua, repitiéndose la operación de vendimia.
El principal inconveniente de la vendimia manual es la intermitencia de las labores de recogida debido a la climatología, la problemática de la contratación, la dificultad de encontrar cuadrillas de confianza, mayor tiempo de realización y el coste.
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