Desde el punto de vista de la calidad, el sistema de vendimia más óptimo para obtener grandes vinos es aquel que recoge meticulosamente y selecciona las mejores uvas de una viña, las más sanas y limpias y que lleguen a la bodega en el menor tiempo posible, totalmente íntegras, sin haber sufrido ningún proceso pre fermentativo ni oxidativo previo.
La versión de vendimia que mejor cumple estos requisitos de calidad, es la manual en cajas pequeñas de no más de 20 kg de capacidad, con selección previa en campo, entrega rápida y uso de mesas de selección en bodega.
Este tipo de vendimia es muy costosa, tanto desde el punto de vista económico como del requerimiento en mano de obra, y es utilizada para la elaboración de vinos premium o de alta gama.
Siguiendo el orden por calidad, el siguiente sistema de vendimia es el manual con descarga en remolques.
Aunque presenta muchas variantes, la más idónea es aquella que se realiza de manera cuidadosa, recogida a mano y descarga directa de los cestos en los remolques, con cuadrillas superiores a quince miembros que permitan el llenado de remolques de no más de 3.000 kg, con objeto de que en menos de tres horas desde que se inicia el llenado el producto llegue a bodega.
Por otro lado, la vendimia manual, con cuadrillas de menos de quince personas y con remolques de más de 3.000 kg, en las que los jornaleros depositan la uva en cestos que vacían en un «saca uvas» y este, a su vez, echa la uva al remolque, que puede permanecer en la viña más de 6 horas antes de su recepción en bodega.
A esto se debe añadir que las máquinas pueden trabajar de noche, durante la cual las temperaturas son más bajas y se ralentizan los posibles procesos de oxidación que pudieran presentarse.
Todavía es corriente localizar en tiempos de vendimia remolques de más de 7.000 kg, que pasan más de 5 y 6 horas en las viñas y en los que, en ocasiones, se llega a presionar la uva con objeto de rentabilizar los desplazamientos a la bodega.
Frente a estos últimos sistemas de vendimia manual, las máquinas pueden presentan mayores ventajas, ya que si bien entre el 5 y el 10% de vendimia llega en forma de mosto a los sistemas de recepción de la bodega, el tiempo que transcurre es limitado por la rapidez de recogida y en menos de 2-2,5 horas la uva se encuentra en bodega.
Si la máquina se regula en función del estado de la viña presenta también la ventaja de que no recoge las verdes ni las pasificadas con problemas fúngicos, más fuertemente adheridas al racimo.
La inmediatez de recogida es otra de las grandes ventajas para llegar al óptimo de maduración detectado por el enólogo. Siempre hay que intentar realizar la vendimia en el tiempo más breve posible.
Los racimos de uvas vendimiadas de forma manual son en teoría homogéneos en todo el remolque.
Sin embargo, las partidas que proceden de vendimia mecánica son algo más heterogéneas, ya que una proporción se encuentra en forma de mosto y otra en forma de uva, por lo que en general, el «pincho toma muestras» puede extraer muestras constituidas en su mayor parte por mosto.
Este mosto liberado por leves presiones presenta menos graduación probable, ya que procede de las partes centrales del grano que se encuentra cerca de las pepitas y con menos cantidad de azúcar.
Aunque las vendimiadora mecánicas aparecieron hace casi cuarenta años, aún hoy la mecanización atemoriza a algunas de las personas que trabajan la viña.
Es innegable que las primeras máquinas estaban lejos de ofrecer todas las garantías deseables, pero la técnica ha evolucionado, los mecanismos se han perfeccionado y la violencia de la cabeza de recolección se ha reducido considerablemente.
Hoy en día, todas las catas realizadas en viñedos de calidad han demostrado ampliamente que la utilización de las máquinas no perjudica la calidad de los grandes vinos.
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