De una manera periódica es una operación de gran interés para mantener la debida higiene en los materiales de la bodega y especialmente en sus depósitos.
Las sales del ácido tartárico insolubilizadas se depositan en las paredes de los recipientes a razón de 200 a 300 gramos / hl y año, formándose una costra que engloba restos de suciedad y puede constituir un foco de contaminación microbiana, además de poseer como subproducto un importante valor económico.
Antiguamente el destartarizado se hacia mediante percusión con martillos o con la aplicación puntual de una fuente de calor de un soplete, sobre la superficie tartarizada, la cual se agrieta y facilita de este modo su extracción.
Pero estos sistemas pueden dañar de una manera importante la superficie interior de los depósitos, siendo preferible hacer un destartarizado químico, donde las paredes no sufren daño alguno, realizándose por solubilización con productos desincrustantes alcalinos en soluciones al 5 o 10 % y por aspersión o rociado en circuito cerrado.
Otra solución sería una disolución de Hidróxido de Sodio (NaOH), que es un producto cáustico (lo contrario a ácido), y después de su limpieza solo aclaramos con abundante agua, aunque para neutralizar cualquier resto de la sosa se podría rociar el depósito con un ácido débil como el ácido cítrico y después volver a aclarar con agua.
Además de las operaciones de higienización, es importante establecer un programa de mantenimiento de la maquinaria e instalaciones, realizando inspecciones periódicas sobre las mismas y reparando los elementos dañados o estropeados.
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