Se realizan controles de madurez de las uvas de vinificación, para determinar el momento óptimo de vendimia.
En estos, se revisa parámetros cuya evolución a lo largo del tiempo nos dan una idea del punto de madurez en el que se encuentra el viñedo (color, aromas, frescura, dulzor, etc.).
Cuando se lleva tiempo realizando estos controles se sabe con exactitud si la cosecha de una finca se retrasa o se adelanta respecto a otros años, pudiendo organizar así su vendimia.
De este modo se entiende por vendimia a la recolección de uvas en el momento óptimo para su vinificación.
Su época dependerá de, la climatología, del grado de madurez adquirido que tengan los frutos, así como de los objetivos de la bodega.
La vendimia estará condicionada por el tipo de vino que se quiera obtener, y de la presencia de numerosos componentes, que determinarán las características organolépticas del vino.
Los azúcares que condicionarán el grado alcohólico del vino. Los ácidos orgánicos que regularán el pH y evitarán la proliferación de microorganismos que afecten a una mala conservación del vino y los componentes aromáticos y cromáticos.
Este periodo viene a durar una media de unos 45 días. Se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño (en latitudes correspondientes al sur de Europa).
Los cambios fundamentales, que se producen durante la maduración, son: Aumento del peso de la uva; Aumento del contenido en azúcares (glucosa + fructosa); Disminución del contenido en ácidos; Modificación del color; y la Formación de sustancias aromáticas y gustativas.
Hay que tener en cuenta que la madurez de la uva es un fenómeno asincrónico. Esto quiere decir que maduran en tiempos diferentes las uvas de diferentes cepas en una misma finca, los racimos de una misma cepa, los granos de un mismo racimo y también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel y la semilla.
La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.
El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva. Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva.
Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.
Crecen las concentraciones de ambos azúcares durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/L. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares. Durante la fermentación alcohólica, por cada 17 gramos de azúcar, se producirá un 1% grado de alcohol.
La uva antes del verano es tremendamente ácida. Durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4 o 6 g/L de acidez total en ácido tartárico.
Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.
Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos, azules oscuros o amoratados si es tinta. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.
A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos y antocianos.
Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.
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