Elaboración del Vino Blanco

Piensas en Rioja y lo primero que viene a la cabeza es «vino tinto» pero la realidad es que existe una serie de bodegas que están trabajando duro y sin descanso para poner a La Rioja en el mapa de los vinos blancos de gran calidad.

La principal diferencia es que en la elaboración de vino tinto, el mosto fermenta junto a los hollejos, mientras que para la elaboración de vino blanco y rosado, el mosto fermenta sin la presencia de los hollejos y con el fin de mantener los aromas afrutados, la fermentación se realiza a temperaturas bajas, entre 16 y 18ºC.

En general, existe una gran diversidad de gustos entre los consumidores de vinos blancos, lo que nos lleva a afirmar que “los tipos de vinos blancos son muy variados”. Vamos a conocerlos y a clasificarlos según diferentes criterios.

Los vinos blancos son aquellos hechos principalmente con uvas blancas, aunque también se puede hacer con uvas tintas, cómo los «blanc de noirs» aunque son inusuales.

El color de los vinos blancos está influenciado por la variedad de la uva y el tipo o técnica  de elaboración.

Aunque técnicamente, los vinos blancos no son blancos, exhiben colores que van desde los que tienen reflejos verdosos, amarillos claros, dorados y  hasta los prácticamente anaranjados.

La vendimia se realiza en el momento de máximo potencial aromático, para lo cual hay que hacer un seguimiento de la maduración. La acidez total es determinante para fijar la fecha de la vendimia.

Un vino blanco seco vendimiado antes de la madurez, tendrá un contenido suficiente en ácidos que servirán de soporte a los aromas y que mantengan la frescura del vino.

Un blanco semi-seco habrá sufrido una sobre maduración antes de la vendimia para tener la mayor cantidad posible de azúcares naturales y un color más intenso. En este caso, la riqueza de azúcares es el elemento principal a tener en cuenta.

En algunos casos el vino blanco se elabora a partir de mosto de uva blanca, sin macerar, con las partes sólidas del racimo, razón por la que el prensado se realiza antes de la fermentación alcohólica.

La definición legal de estos vinos impide la maceración en la fase fermentativa, pero no lo hace en el periodo pre fermentativo (antes de que comience la fermentación alcohólica), en el que sí se puede macerar con los hollejoscon el fin, por ejemplo, de favorecer el aumento de aromas en el futuro vino.

En general, el vino blanco es un vino pálido, fresco y aromático, que fermenta sin maceración. Para que no pase ningún resto sólido al depósito, antes de la fermentación se realiza el desfangado (eliminación de los fangos o restos sólidos), operación con la que conseguimos un mosto muy limpio.

También se puede elaborar vino blanco a partir de uva tinta, ya que si cogemos entre los dedos un grano de uva tinta, y lo aplastamos entre ellos, veremos que el mosto que sale es blanco. Si ese mosto, no lo ponemos en contacto con el hollejo, no se coloreará y obtendremos, después de fermentar, vino blanco.

Respecto a la elaboración, necesitamos una mínima maceración con los hollejos, y siempre pre fermentativa, para aumentar los aromas. Un desfangado (limpieza del mosto previa a la elaboración). Fermentación del mosto limpio.

Según su contenido en azúcares y en general, los vinos blancos suelen ser “secos”, es decir que su contenido en azúcares es inferior a 2-5 g/l. Aunque también existen diferentes categorías:

• Seco: contenido en azúcares inferior a 5 g/l.
• Abocado: contenido en azúcares entre 5 y 15 g/l.
• Semiseco: contenido en azúcares entre a 15 y 30 g/l.
• Semidulce: contenido en azúcares entre a 30 y 50 g/l.
• Dulce: contenido en azúcares superior a 50 g/l.

Según su elaboración, los Jóvenes Afrutados, son los que más se consumen. Este tipo de vinos los podemos definir como suaves, con poco grado (11,5-12,5 %), ácidos y con color amarillo pálido.

Su afrutado proviene de la variedad de uva o de las levaduras empleadas. Deberemos vendimiar pronto, en un momento próximo a la madurez fisiológica. Son vinos delicados y generalmente deben beberse jóvenes, en un plazo de un año o dos.

Los vinos blancos Fermentados o con Crianza en Barrica. Son vinos con más grado alcohólico, entre 13-13,5 %. Se elaboran con las mejores uvas. Presentan menos aromas afrutados, pero más complejidad que le aporta la barrica y mayor longevidad que los vinos jóvenes afrutados.