Los equipos más frecuentemente utilizados en bodega son las despalilladoras-estrujadoras.
Los racimos que caen de la tolva superior son cogidos por unas paletas de eje rotatorio o tornillo sin fin y arrastrados hacia un tambor perforado, dotado de varias paletas rotatorias encargadas de que la uva traspase las perforaciones y de expulsar los raspones al final.
– Despalillado o desgranado, o derrasponado: Operación realizada tras la selección y recepción de las uvas en la tolva que consiste en la retirada del escobajo o raspón de las uvas, arrancándolos.
Lo habitual es realizarlo por medio de maquinaria especializada, denominada comúnmente despalilladora.
Es evidente que si no se realiza el despalillado, proporciones altas de escobajo y tiempos largos de contacto pueden dar lugar a verdor, amargor y astringencia excesivos en los vinos.
El escobajo también tiene un efecto diluyente del color del vino y del grado alcohólico, aunque puede ayudar a fijar taninos y otros compuestos fenólicos.
El escobajo o raspón, son trozos de la vid, en especial pequeños brotes y tallos verdes, que mantienen los racimos y sus uvas sujetos a la planta.
Son muy ricos en taninos verdes, ácidos y materias leñosas que dan astringencia y amargor a los vinos.
– Estrujado o triturado: romper los hollejos, generalmente con ayuda de máquinas con cilindros rotatorios y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas (pues confieren verdor a los vinos).
De esta forma se facilita la extracción del mosto, las pieles, para un mejor transporte, maceración y elaboración de los mismos.
El estrujado se puede realizar simultáneamente al despalillado (vinos tintos). En el pasado, el estrujado de la uva se solía hacer en un lagar por pisado.
No comments