Esquema de la elaboración de vinos tintos por el método tradicional:
Vendimia: Es la última operación de campo que hay que realizar. La uva una vez alcanzado su índice de madurez apropiado, se vendimia y se transporta a la bodega.
Recepción: A la llegada a la bodega se pesa la carga, determinando su tara, se toman muestras y después se descarga en la tolva, para poder enviar la vendimia hasta la despalilladora-estrujadora.
Despalillado y Estrujado: Se procede en primer lugar al despalillado y estrujado.
Generalmente se trata de un cilindro agujereado y rotatorio que separa las uvas del escobajo o raspón.
La estrujadora rompe los hollejos, generalmente con la ayuda de cilindros rotatorios y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas, pues confieren verdor a los vinos.
Facilitando de esta forma la extracción del mosto.
En el pasado, el estrujado de la uva se solía hacer en un lagar por pisado.
Encubado: La uva estrujada y despalillada es enviada en forma de pasta (partes solidas y liquidas) a los depósitos de fermentación procediéndose al encubado.
Fermenación Alcohólica: Proceso biológico por el que se convierte el zumo de la uva en vino.
Se origina por la actividad metabólica de algunas levaduras que tienen la capacidad de transformar los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.
Todo ello bajo condiciones anaeróbicas y mediante un proceso enzimatico llamado glucólisis.
Maceración: Contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Se trata de la disolución y extracción de los pigmentos responsables del color y los elementos sápidos y aromáticos que le confieren al vino sus características propias.
Encontrandose en las partes sólidas y hollejos.
Descubado: Una vez alcanzado el nivel óptimo de maceración, el vino se descuba o traspasa, obteniéndose por una parte el vino yema y por otra parte los orujos, que se prensan dando lugar al vino prensa.
Fermentación maloláctica: El vino yema se deja en reposo hasta que se produzca la fermentación maloláctica.
Es un fenómeno natural por el cual el potente e inestable ácido málico (típico de la manzana) del vino se transforma, por acción de bacterias lácticas, en el más suave ácido láctico (característico de la leche).
El vino resultante será más estable, suave y estará más pulido.
Prensado: Operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a la pasta u hollejos del sombreoro para extraer vino de ellos.
El momento e intensidad pueden ser muy bariables, dependiendo del tipo o estilo de vino que se persiga obtener.
Crianza y Añejamiento: La crianza empieza en los depósitos tras la fermentación y donde comienzan las reacciones de polimerización oxidativas y reductivas.
Le sigue la crianza en barrica o madera, en la que todos los componentes del vino y en especial los compuestos polifenólicos responsables del color, aroma y sabor.
Se polimerizan lentamente formando moléculas más grandes y estables, que afinan y mejoran el resultado final.
Por último, la crianza en botella permite un lentísimo desarrollo oxidativo y reductivo del vino que lo redondea completamente y facilita la formación del buqué, esencial para que pueda ser considerado grande.
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